尽管人们对精酿啤酒和麦芽酒的兴趣激增，但窖藏啤酒仍在全球销售中占据主导地位，全球每年消费超过1500亿升。
拉格啤酒是一种使用酵母在低温下酿造的啤酒，被称为“底部发酵”。酵母是一种单细胞真菌，用于酿酒，将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳，使啤酒具有醇香和气泡。它们要么是顶部发酵，要么是底部发酵。
在温度较高的顶部发酵中，酵母细胞聚集在发酵液表面附近。在较低温度下进行的底部发酵中，酵母被带到发酵液的底部。传统上，啤酒(比窖藏啤酒更早)是用酿酒酵母制成的。
底发酵窖藏酵母的起源长期以来一直笼罩在神秘和争议之中。然而，通过将历史研究与现代科学相结合，来自慕尼黑工业大学和科克大学学院(包括我)的一组科学家(包括我自己)发现了帕斯托里安菌可能的起源——以及走向世界主导地位的途径。
这一发现始于慕尼黑科学家Franz Meussdoerffer和Martin Zarnkow对中欧古老酿酒记录的研究。这是一个关于权力、经济、科学和创新的故事，还加入了一些性元素。
但简而言之，17世纪初，来自波希米亚的酵母品种酿酒酵母与巴伐利亚的真bayanus酵母在慕尼黑交配，产生了第一个大酿酒酵母菌株。
到目前为止，普遍的观点认为，酿酒过程中底部发酵的出现与酵母的起源是一致的。然而，我们在《FEMS酵母研究》杂志上发表的新报告中有许多有趣的发现，其中一项发现是，德国南部的底部发酵比酵母的诞生至少早了200年。
事实上，底部发酵起源于巴伐利亚北部。这不仅是德国这一地区的普遍做法，而且1516年的巴伐利亚州酿酒条例也只允许底部发酵。因此，至少从16世纪开始，巴伐利亚棕色啤酒是由不同的底部发酵酵母混合而成的，这种酵母被称为“stellhefen”。
规则的例外
这些混合物的主要成分是酵母，它们更喜欢当时巴伐利亚盛行的较低温度，这是中世纪小冰河期的后遗症。与此同时，历史悠久的波希米亚地区，在东北，处于不同的政治统治之下。在这里，麦芽啤酒——包括小麦啤酒——都是用酿酒酵母酿制的。
1516年的《莱茵法案》禁止巴伐利亚人酿造小麦啤酒，这导致了从波西米亚到巴伐利亚的小麦饮料出口市场蓬勃发展。这导致了控制酿酒的巴伐利亚贵族的收入损失。最终，在1548年，贵族汉斯六世·冯·德根贝格(Hans VI von Degenberg)获得了在巴伐利亚酿造小麦啤酒的特权，他的家族在施瓦扎克镇建造了一家著名的小麦啤酒厂。
但特权需要得到保护。汉斯六世的孙子，汉斯八世·西格蒙德·冯·德根贝格于1602年去世，没有继承人，他的财产，包括酿酒厂，都被当时的巴伐利亚公爵，后来的神圣罗马帝国选侯马克西米利安一世没收。历史记录显示，1602年10月24日，顶部发酵酵母被带到公爵在慕尼黑的Hofbräuhaus啤酒厂，当时，酿造小麦啤酒与酿造传统的巴伐利亚大麦棕色啤酒交替进行。
从上到下
我和我的同事们提出，当一家专门的小麦啤酒酿酒厂于1607年开业时，来自顶部发酵的施瓦扎克小麦啤酒酵母混合物和底部发酵的慕尼黑Hofbräühaus stellhefen的酵母已经交配，产生了我们现在所知道的新物种巴斯德酵母。因此，在啤酒窖中的性交创造了所有现代啤酒酵母菌株的直接祖先。
这一理论与已发表的遗传证据相一致，这些证据表明，酿酒酵母的亲本酵母更接近用于酿造小麦啤酒的菌株，而不是用于酿造大麦啤酒的菌株。
然而，故事还没有结束。两百年后的1806年，慕尼黑Hofbräuhaus聘请了一位新的酿酒大师，老加布里埃尔·塞德迈尔，永远地改变了啤酒的世界。
虽然Sedlmayr在一年后辞职并购买了Oberspatenbräu啤酒厂，但他带着酵母混合物，建立了一个基于技术创新和与当地学者联系的非常成功的酿造系统。
后来被称为Späten啤酒厂的企业，由Sedlmayr创办，成为一个卓越的中心，吸引了来自欧洲各地的酿酒师，他们带着慕尼黑的技术和酵母回到家乡。嘉士伯(Carlsberg)啤酒厂的创始人j·c·雅各布森(J.C. Jacobsen)就是其中之一，他于1845年将慕尼黑的stellhefen带回了丹麦首都哥本哈根。
1883年，埃米尔·克里斯蒂安·汉森(Emil Christian Hansen)就是在那里分离出了第一个纯菌株。嘉士伯啤酒厂的雅各布森和汉森，年轻的加布里埃尔·塞德迈尔，以及慕尼黑研究站的酿酒科学家和微生物学家路易斯·奥布里，基于对啤酒和进步的热情而建立了友谊。这促成了两国之间丰富的科技交流。
不久之后，在柏林研究所工作的德国科学家保罗·林德纳(Paul Lindner)也从最初来自Späten啤酒厂的混合物中分离出了帕斯多利安菌，这些混合物当时在慕尼黑啤酒厂中广泛流通。
所有现代的帕斯托里安杆菌谱系都可以追溯到汉森和林德纳的研究，因此最终都是Hofbräuhaus stellhefen的后裔。
随之而来的是更多的阴谋，包括啤酒厂之间激烈的竞争和关于不同品种之间进化关系的激烈学术辩论。但现在，我们可以高兴地知道，在品脱窖藏啤酒诞生的过程中，一个关键的缺失部分已经被发现。
